× Umíte chorvatsky? Máme pro vás práci → více informací

Vyhľadať na webe

Tip: Jednoduchý výraz nájdem ľahko, napríklad Hvar alebo počasie

Tento web používá k poskytování služeb a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.      

Výroba pažského syra

Chorvátsky ostrov Pag je známy nielen produkciou soli, ale predovšetkým pažským syrom - "paški sir", ktorý sa vyrába z mlieka pažských oviec a je známy nielen v Európe, ale i v Amerike.

Pažské ovce sú menšie, vážia 30 až 40 kg a v súčasnej dobe je ich na ostrove Pag približne 33 tisíc. Samci môžu vážiť 50 kg aj viac. Barani a ovce sú chované oddelene, len v období párenia majú spoločnú ohradu. Ovce sú prevažne bielej farby, ale nájdu sa medzi nimi aj hnedé a čierne variácie, ktoré sa však len málokedy nechávajú množiť.

Pažské ovce bývajú po celý rok vonku. Pastieri im však stavajú prístrešky, kam sa pred extrémnym počasím môžu schovať. V zime sa ovce dokrmujú senom a niekedy i kukuricou. Celoročne je nutné dovážať ovciam vodu. Miestni ľudia chovajú ovce na políčkach ohradených kamennými múrikmi a podľa potreby ich prevádzajú na ďalšie a ďalšie miesta, niekedy aj po asfaltovej ceste.

Strihanie oviec

Ovce sa strihajú raz ročne, a to pred začiatkom horúcich mesiacov. Od jednej ovce sa môže získať až 1,5 kg kvalitnej vlny.

Pažský syr – Paški sir

Pažský syr má jedinečnú chuť a arómu vďaka kvapkám morskej vody, ktorú na trávu a byliny zavanie silný vietor, ktorému sa hovorí "bóra". Práve tieto byliny (napr. šalvia a smil) a trávu ovce pasú a produkujú tak mlieko s jedinečnou chuťou. Pastier dojí ovce dvakrát denne, a to ráno a večer po dobu 5 mesiacov. Ovce sú nahnané do priestoru na dojenie, odkiaľ nemôžu utiecť. Tam pastieri jednu po druhej podoja a pustia ich zase na pastvu.

Od jednej ovce sa denne získa až liter mlieka s tučnosťou okolo 10 %. Večerné a ranné mlieko sa ohreje na 42 stupňov a nechá sa asi hodinu odstáť. Tým sa oddelí vyzrážaný syr, ktorý sa dáva do foriem a zaťaží sa na dobu 5 hodín závažím. Potom sa ponorí na 24 hodín do slanej vody a nakoniec sa potiera soľou. Syr sa nechá zrieť 90 dní. Aby sa soľ do syra vsiakla rovnomerne a jeho konzistencia bola rovnomerná, musia sa bochníky občas otáčať. Na 1 kg syra je potreba 5 až 6 litrov mlieka. Naše fotografie sú zo súkromnej výrobne syrov v Mandre.

Tekutina, ktorá po oddelení syra zostala, sa rýchlo privedie k varu a vznikne tzv. "skuta", jemnejší syr podobný tvarohu, ktorý sa jeden deň necháva tuhnúť v látkových vreckách. Kvalitu mlieka oviec kontroluje veterinárny ústav v Zagrebe. Každý mesiac sa od každej ovce odoberá vzorka mlieka a odosiela ku kontrole. Ovce sa pravidelne očkujú a dostávajú tablety na odčervenie.

Jahňacie mäso

Ďalším produktom chovu oviec je jahňacie mäso. Jahňatá sa rodia v januári či februári a ich pôrodná hmotnosť je asi 3 kg. Jahňa saje mlieko 30 dní. Keď je staré 30 až 45 dní, váži 12 až 15 kg. Jahňatá určené na chov sa nechávajú u oviec dlhšie. Jahňacie mäso má jedinečnú chuť predovšetkým vďaka prostrediu, v ktorom jahňatá žijú, a vďaka rastlinám, ktoré spásajú. Jahňatá na Pagu sú zvláštne aj tým, že ich pastieri oddeľujú od oviec, čo sa v iných chorvátskych oblastiach nerobí.

Recept

Paška janjetina ispod peke - Specijalitet dalmatinska kuhinje

Ingrediencie pre 10 osôb: 1 malé pažské jahňa, 3 kg zemiakov, 3 cibule, 3 lyžice bravčovej masti, pohár vody a soľ.

Príprava: Jahňa rozpolíme a posolíme. Zemiaky oškrabeme, nakrájame na štvrtiny a posolíme. Zemiaky dáme na okrúhly pekáč a na ne jahňacie. Pridáme nakrájanú cibuľu a 2 dl vody. Plech dáme na dobre rozohriatu podlohu a priklopíme horúcou pokrievkou (peka) a zahrnieme žeravým uhlím. Po jednej hodine pokrievku nadvihneme, mäso otočíme, znova zaklopíme, zahrnieme žeravým uhlím a necháme ešte hodinu piecť. Potom vytiahneme mäso, nakrájame a servírujeme s dobrým vínom.