Olivovník v Chorvátsku

Častým suvenírom, ktorý si turisti vezú z Chorvátska je práve výborný olivový olej. Čo o ňom vieme? Kde sa berie? Olivovník európsky (Olea európia) pochádza z Ázie. V priebehu tisícročí sa rozšíril do celého stredomoria. Tu má veľmi dobré podmienky pre rast. Olivovník je stále zelený, veľmi odolný, dlhoveký strom s tuhými, striebristo šedými listami. Niekedy je nazývaný "večným stromom". Sú známe aj olivovníky cez tisíc rokov staré. Pre vyšľachtené olivovníky je typický vo vyššom veku skrútený, prasknutý kmeň. Kvitne v priebehu apríla až mája bielymi, jemne voňajúcimi kvetmi. Pestuje sa pre plody - olivy. Plody sa v Chorvátsku zberajú v októbri až decembri podľa odrody a zrelosti. Plodom je kôstkovica. Okolo tvrdé kôstky je dužina obsahujúce veľké množstvo oleja. Plody sú zelené, v priebehu zrenia získavajú fialovú, prípadne čiernohnedú farbu.

Olivovník začína rodiť cca po 7 až 10 rokoch, najlepších výnosov dosahuje po 20 roku. Plodiť môže aj do 100 až 150 rokov. Je schopný sám svojej obnovy. Ak je pôvodný strom v zlom stave, vyrašia z koreňov výhony a tak strom žije ďalej. Rovnako dôjde k obnove treba po požiari.

Olivovník sa pestoval už pred 8 tisíc rokmi na Strednom Východe. Feničania rozšírili jeho pestovanie po celom stredomorí, do južnej Európy a Afriky. Všetci strom pestovali pre veľké množstvo oleja v dužine jeho plodov. Technológie, nástroje a technologické postupy na spracovanie olív sú nachádzané pri mnohých archeologických vykopávkach. Nálezy dokazujú, že olivový olej nebol používaný len v kuchyni. Využívaný bol aj na kozmetické účely, k masážam, ale aj na účely náboženské. V histórii má tiež význam olivová ratolesť, ktorá je po stáročí symbolom mieru a plodnosti. V Aténach znamenal olivový veniec zavesený na dverách, že syn odišiel do sveta. Olivovník je aj v koránu považovaný za svätý strom.

Starí Rimania mali podľa kvality rozdelený olej do 5 kategórií:

oleum ex albis ulivis - ktorý bol lisovaný zo zelených olív
oleum viride - lisovaný z olív zo zberu v štádiu pred úplnou zrelosťou
oleum maturum - lisovaný zo zrelých olív
oleum caducum - lisovaný z olív spadnutých na zem
oleum cibarium - lisovaný z takmer sušených olív, ktoré slúžili k výžive otrokov

Spôsob spracovania olív

Olivy sa zbierajú klasickým spôsobom po stáročia. Pod stromami sa rozprestrie plachta a olivy sa striasajú údery dlhou tyčou do konárov. Dnes sa už niekde pristúpilo aj k mechanizovanému zberu. Vždy je však potrebné dbať na to, aby sa plody nepoškodili. Stolové olivy sa zbierajú vždy ručne. Zberajú sa podľa odrody, zrelosti od októbra niekedy až do januára. Plody musia byť spracované najneskôr do dvoch dní od zberu, aby boli zachované všetky látky z olív a bola zaručená kvalita oleja. Olivy sa očistí, rozomelú, dajú do lisov, kde sa z nich vylisuje olej. Lisujú sa aj s kôstkami. Za najkvalitnejšie je považovaný tzv. panenský olej (extra virgin). Získava sa z prvého mechanického lisovania plodov za studena. Olivový olej má zlatožltú farbu a ľahko horkastú chuť. Uchovávať sa musí v chlade. Výťažky z olív sa používajú aj v kozmetike.

Jednotlivé druhy olejov sa od seba líšia kvalitou aj chuťou. Dnes poznáme cca 2.500 odrôd olivovníkov s rôznou kvalitou a chuťou plodov. Olivový olej má rôznu kvalitu a chuť práve závislú na odrode a tiež na podnebie, počasie a typu pôdy. V neposlednej rade potom na spôsobe a čase zberu a spracovania. Tak ako u vína aj u olivového oleja môžeme cítiť rôzne vône (citrón, pokosenú trávu, rôzne koreniny, ovocie a pod.) Aj farba môže byť veľmi rôznorodá od tmavo zelené po zlatisto plávajú. Niekedy sa farby a mierne zmeny chuti dosahuje pridaním lístkov olivovníka pri lisovaní - chuť je potom jemne horká a farba inklinuje k zelenej.

Čo všetko obsahuje a vie maličká oliva

1 obsahuje vitamín K, A, E, D, ktoré podporujú priechodnosť ciev a žíl
2 skladá sa zo 77 % nenasýtených kyselín obsahujúcich tzv. "dobrý cholesterol"
3 olej má nižšiu energetickú hodnotu ako ostatné tuky
4 jej olej obsahuje prírodný ochranný faktor 20, je výborným prostriedkom po opaľovaní
5 olivový olej zmiešaný s paradajkovou šťavou znižuje riziko spálenia pokožky až o 40%

Kvalita olivového oleja sa určuje podobne ako kvalita vína:

1. chemickým rozborom
2. degustáciou - a to je rovnako zložité a náročné ako degustácia vína. Chuťou, čuchom, zrakom sa hodnotí vzhľad, farba, aróma, textúra oleja.

Čich - degustace čichem se provádí takto: ve sklenici se olej ohřeje asi na 25 °C dlaní ruky. Poté si dvakrát maximálně třikrát přičichnete. Postup se může i opakovat.

Farba olivového oleja nemá žiadny vplyv na jeho kvalitu a chuť, závisí na odrode a zrelosti plodov.

Chuť - pre olivové oleje je typická chuť horká a mierna pálčivá. Degustácia chuti sa vykonáva takto: na jazyk sa kvapne 8 až 10 kvapiek oleja, 2 až 3 sekundy sa na jazyku zahrieva v pootvorené puse. Potom sa nechá pomaly skĺznuť po jazyku k zadným zubom, nakoniec sa prehltne. Pokiaľ je nutné pokus opakovať, musí sa ústa neutralizovať minerálnou vodou.

Mohlo by Vás tiež zaujímať - Storočné olivovníky na ostrove Pag.